Analyses STEC - Escherichia coli produisant des shiga-toxines
Présence et voies d'infection des STEC (Escherichia coli produisant des shiga-toxines)
Les bactéries Escherichia coli font naturellement partie de la flore intestinale des hommes et des animaux. La détection d'Escherichia coli dans les aliments sert d'indicateur de contamination par des matières fécales. Les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont un sous-groupe particulier de bactéries Escherichia coli. Elles produisent des shigatoxines et peuvent provoquer des diarrhées et des maladies plus graves chez l'homme.
Les ruminants tels que les bovins, les ovins, les caprins, les chevreuils et les cerfs sont notamment des réservoirs naturels de ces bactéries, mais les produits laitiers et les aliments végétaux tels que les pousses peuvent également être concernés. Récemment, des farines et d'autres produits naturels (par exemple des herbes séchées) ont été testés positifs. Une évaluation de l'Institut fédéral d'évaluation des risques en Allemagne (BfR, 20 janvier 2020) a révélé que « les STEC sont détectables dans une proportion importante (10 à 30 %) des farines analysées ». Cette conclusion s'appuie sur les résultats du plan de surveillance fédéral allemand (BüP) en 2018 : sur 328 échantillons de farine de blé, d'épeautre et de seigle analysés, 50 STEC ont été détectés (15,2 %), plusieurs sous-échantillons ayant parfois été prélevés et analysés (BVL 2019).
Lait cru et produits à base de lait cru :
Les EHEC sont souvent détectées dans le lait cru et les fromages au lait cru.
Les produits laitiers insuffisamment chauffés peuvent être une source d'infection par STEC.
Viande crue et viande hachée :
Les EHEC peuvent se retrouver sur ou dans de la viande crue ou insuffisamment cuite.
Les ruminants, tels que les bovins, présentent un risque particulier.
Fruits et légumes :
Par le biais de l'eau contaminée ou du fumier de bovin, les fruits et légumes crus poussant dans le sol ou à proximité peuvent également être contaminés par des EHEC.
Le jus de pomme non pasteurisé et les légumes à feuilles crus (par exemple les pousses, les épinards, les salades en feuilles) sont des sources potentielles.
Contaminations croisées :
Les EHEC peuvent être transmises à d'autres aliments prêts à être consommés par contamination croisée à partir d'aliments contaminés, généralement crus.
Les Escherichia coli productrices de shigatoxines, en abrégé STEC, sont considérées comme des pathogènes importants. La méthode quantitative Escherichia coli selon ISO 16649-2 repose sur la détection de l'enzyme β-D-glucuronidase et utilise une température d'incubation relativement élevée. De ce fait, tous les sérotypes d'Escherichia coli ne peuvent pas être détectés par cette méthode, notamment le sérotype O157 un STEC plus fréquent et critique ! Les analyses qualitatives des STEC sont donc essentielles pour garantir la sécurité des consommateurs et des aliments.
Les tests de laboratoire peuvent détecter les infections à STEC à un stade précoce, identifier les sources et prévenir les épidémies. Une surveillance et une analyse régulières permettent d'identifier les aliments potentiellement dangereux et de prendre des mesures pour réduire les risques. Nous proposons les tests accrédités directement depuis Schönenwerd, en Suisse !
Plus d'informations spéficiques ici
OSAV - bactéries pathogènes dans les aliments - évaluation des risques
