STEC Analytik - die Bedeutung der Analyse für den Lebensmittelbetrieb
Vorkommen und Infektionswege von STEC (Shiga-Toxin-bildende Escherichia coli)
Escherichia coli-Bakterien sind ein natürlicher Bestandteil der Darmflora von Menschen und Tieren. Der Nachweis von Escherichia coli dient in Lebensmitteln als Indikator für eine Verunreinigung durch Fäkalien. Die sogenannten Shigatoxin-produzierende E. coli (STEC) sind dabei eine besondere Untergruppe Escherichia coli-Bakterien. Sie produzieren sogenannte Shigatoxine und können beim Menschen Durchfall und schwerwiegendere Erkrankungen verursachen.
Insbesondere Wiederkäuer wie Rinder, Schafe, Ziegen, Rehe und Hirsche sind natürliche Reservoirs der Bakterien, aber auch Milchprodukte und pflanzliche Lebensmittel, wie z. B. Sprossen, können betroffen sein. In letzter Zeit sind Mehle und andere Naturprodukte (z. B. getrocknete Gräser) positiv getestet worden. Eine Auswertung des Bundesinstituts für Risikobewertung in Deutschland (BfR, 20. Januar 2020) ergab, dass „STEC in einem erheblichen Anteil (10 bis 30 %) der untersuchten Mehle nachweisbar sind“. Die Basis hierfür bildeten die Ergebnisse des deutschen bundesweiten Überwachungsplans (BüP) im Jahr 2018. Bei 328 untersuchten Weizen-, Dinkel- und Roggenmehlproben wurden 50 STEC nachgewiesen werden (15,2 %), wobei teilweise mehrere Teilproben genommen und untersucht wurden (BVL 2019).
Rohmilch und Rohmilchprodukte:
STEC werden häufig in Rohmilch und Rohmilchkäse nachgewiesen.
Unzureichend erhitzte Milchprodukte können eine Quelle für STEC-Infektionen sein.
Rohes Fleisch und Hackfleisch:
STEC können auf oder in rohes oder nicht ausreichend gegartes Fleisch gelangen.
Besonders bei Wiederkäuern wie Rindern besteht ein Risiko.
Obst und Gemüse:
Über kontaminiertes Wasser oder Rinderdung können auch rohes, im Boden oder bodennah wachsendes Obst und Gemüse mit STEC belastet sein.
Nicht pasteurisierter Apfelsaft, rohes Blattgemüse (z. B. Sprossen, Spinat, Blattsalate) sind potenzielle Quellen.
Kreuzkontaminationen:
STEC können durch Kreuzkontaminationen von verunreinigten, meist rohen Lebensmitteln auf andere verzehrsfertige Lebensmittel übertragen werden.
Analytik:
Shigatoxin-produzierenden Escherichia coli, kurz STEC, gelten als wichtige Pathogene. Die quantitative Escherichia coli Methode nach ISO 16649-2 beruht auf dem Nachweis des Enzyms β-D-glucuronidase und verwendet eine relativ hohe Bebrütungstemperatur. Dadurch können nicht alle Escherichia coli Serotypen mit dieser Methode erfasst werden, insbesondere der Serotyp O157 ein häufiger auftretender und kritischer STEC! Daher ist die qualitative Analysen auf STEC von entscheidender Bedeutung, um die Sicherheit der Konsumenten und der Lebensmittel zu gewährleisten.
Labortests können STEC-Infektionen frühzeitig erkennen, die Quellen identifizieren und Ausbrüche verhindern. Durch regelmässige Überwachung und Analyse können potenziell gefährliche Lebensmittel identifiziert und Massnahmen zur Risikominderung ergriffen werden. Wir bieten die Tests direkt aus Schönenwerd, Schweiz, akkreditiert an!
Spezifischere Informationen zur Bedeutung der Analytik hier
BLV Admin - Entscheidungsleitfaden zur Beurteilung von STEC-Befunden in Lebensmitteln
